Trong bối cảnh quy định thị trường được mô tả là "thắt chặt", bức tranh tài chính thực sự của ngành F&B đang dần được hé lộ khác xa với hình dung của nhiều người. Tại Vietnam F&B Summit 2025 do iPOS.vn, chuyên gia tư vấn vận hành F&B Đỗ Duy Thanh đưa ra hồi chuông cảnh báo về những thay đổi mang tính sống còn cho các chủ nhà hàng, quán ăn.

Ông Thanh thẳng thắn chỉ ra một trong những áp lực tài chính lớn nhất và mới nhất mà các doanh nghiệp F&B đang phải đối mặt: chi phí tuân thủ. Cụ thể, quy định về việc áp dụng xuất hóa đơn từ máy tính tiền đã trở thành một bước ngoặt, buộc ngành phải vận hành theo một sân chơi minh bạch hơn.

Ông mô tả phản ứng của thị trường: "Từ đó làm cho cả ngành rần rần lên không biết phải làm sao, không biết bắt đầu từ đâu."

Tác động của chính sách bắt buộc này không chỉ dừng lại ở mặt thủ tục, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến dòng tiền và lợi nhuận của doanh nghiệp. Ông Thanh định lượng rõ ràng áp lực này: “4,5% nhân cho doanh thu thì cao thiệt chứ không phải là không cao các anh chị." 

Để làm rõ hơn sức nặng của con số 4,5%, ông đặt nó trong tương quan với tỷ suất lợi nhuận thực tế của nhiều mô hình: "Tại vì rất nhiều mô hình hiện tại nhiều khi cũng chỉ có lợi nhuận trên doanh thu khoảng tầm cỡ 10%, 12% thôi. Và bây giờ nếu mà lại đóng thuế trên doanh thu 4,5% thì cũng là câu hỏi lớn để chúng ta phải suy nghĩ.”

Nghị định 70 quy định bỏ thuế khoán, khi đó các hộ kinh doanh ăn uống sẽ chịu mức thuế 4,5%, bao gồm cả VAT và thu nhập cá nhân.

Phân tích này khiến ông Thanh không ngần ngại đặt câu hỏi về nguồn gốc lợi nhuận thực sự của các doanh nghiệp - một sự thật mà nhiều người trong ngành có thể nhận thấy nhưng hiếm khi thừa nhận công khai.

“Chủ cửa hàng có lợi nhuận nhiều không thì câu trả lời là có. Nhưng lợi nhuận nhiều đến từ nguồn nào thì mình phải thẳng thắn với nhau. Nguồn lớn nhất là lợi nhuận đến từ việc không tuân thủ," ông Thanh khẳng định.

Vị chuyên gia cho thấy một thực trạng tồn tại dai dẳng: Trong thời gian dài, lợi thế cạnh tranh và phần lợi nhuận đáng kể của không ít doanh nghiệp F&B không đến từ sản phẩm xuất sắc hay mô hình vận hành tối ưu, mà đến từ việc cắt giảm được các chi phí tuân thủ như thuế và bảo hiểm xã hội. Đây là "vùng đệm" tài chính giúp nhiều mô hình tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, giai đoạn này đã chính thức kết thúc.

Ông Thanh cũng chỉ ra rằng, những lợi ích có được từ việc phi tuân thủ trong quá khứ giờ đây có thể trở thành gánh nặng. Ông nói: "Trước đây các bạn cũng rất vui vì có được ít lợi nhuận do phi tuân thủ. Nhưng mà đến thời điểm hiện tại thì cũng phải trả lại rồi thôi. Và nhiều khi trả lại với một cái giá rất đắt. Vì chi phí mà phi tuân thủ nó có nghĩa là là vi phạm pháp luật."

Bên cạnh "cú sốc" chi phí tuân thủ, bức tranh tài chính của ngành còn bị đè nặng bởi những khoản chi phí cốt lõi khác đang trên đà tăng mạnh. Trong đó, chi phí giá vốn hàng bán được xác định là gánh nặng lớn nhất và biến động nhất. Ông Thanh thẳng thắn bác bỏ con số tiêu chuẩn 35% giá vốn mà nhiều người vẫn xem là thước đo lý tưởng.

"Thông điệp ở đây là 35% là con số lý thuyết, rất là đẹp cho một số mô hình thôi, nhưng mà có thể mô hình của nhiều nhà hàng, quán ăn sẽ không liên quan gì cả," ông cảnh báo. Thực tế vận hành mà ông trực tiếp tham gia tư vấn cho thấy những con số hoàn toàn khác. 

Ông cung cấp các ví dụ cụ thể: "Tôi vận hành một số chuỗi quán ăn thì giá vốn lên tới 45%, 48%, 49% là bình thường. Hoặc là khi tôi vận hành các nhà hàng hải sản thì giá vốn có thể lên tới 60% bình thường." Ngay cả với các mô hình bình dân hơn như quán ăn hè phố, chi phí này cũng ở mức cao.

Điều này cho thấy việc áp dụng một cách máy móc các chỉ số tiêu chuẩn của ngành mà không có sự phân tích sâu sắc về đặc thù mô hình kinh doanh là một sai lầm nghiêm trọng. Ông nhấn mạnh rằng, các chủ doanh nghiệp phải nhận thức rõ "giá vốn luôn là là phân khúc cao nhất để chúng ta phải kiểm soát."

Cơn bão chi phí chưa dừng lại ở đó. Một mặt trận khác đang ngày càng trở nên tốn kém là chi phí bán hàng và marketing. Theo ông Thanh, khoản chi này "hiện tại tăng cực kỳ lớn", đặc biệt với những mô hình kinh doanh theo chuỗi hoặc phụ thuộc nhiều vào các nền tảng công nghệ.

Ông chỉ rõ các điểm nóng: "Đặc biệt là dành cho doanh nghiệp làm mô hình chuỗi. Thứ hai là mô hình mà liên quan đến food app, và cuối cùng là những doanh nghiệp nào khai thác mô hình marketing liên quan đến các kênh như TikTok, thì chi phí bây giờ rất là cao." Trong đó, chi phí phải trả cho các ứng dụng giao đồ ăn là một gánh nặng đáng kể, ông nhấn mạnh.

Tựu trung lại, bức tranh tài chính của ngành F&B đang trải qua một cuộc tái định hình toàn diện và khắc nghiệt. "Nguồn lợi nhuận từ không tuân thủ" đã cạn kiệt, đồng thời các chi phí cốt lõi từ giá vốn, marketing cho đến tuân thủ đều đồng loạt tăng cao. 

Kỷ nguyên dựa vào "vùng xám" để tồn tại đã chính thức chấm dứt. Đối với các nhà đầu tư và chủ doanh nghiệp, đây là thời điểm không thể trì hoãn việc xây dựng một mô hình tài chính minh bạch, bền vững, dựa trên các chỉ số thực và năng lực vận hành thực sự. Cuộc thanh lọc của thị trường đã bắt đầu, và chỉ những ai thích ứng được với sân chơi mới mới có thể đứng vững.