Hà Nội gần đây chứng kiến nhiều thương hiệu ăn uống (F&B) từ lâu năm đến mới nổi lần lượt thông báo dừng hoạt động. Các trường hợp này không phải là sự kiện đơn lẻ, mà là biểu hiện của một giai đoạn đầy thách thức trên thị trường, nơi áp lực chi phí leo thang và sự thay đổi trong hành vi người tiêu dùng đang tạo ra một cuộc sàng lọc khốc liệt.

Cuối tháng 10, Trill Rooftop Cafe - quán cà phê sân thượng tại tầng 26 tòa nhà Hei Tower (quận Thanh Xuân) với gần 10 năm hoạt động, thông báo chính thức dừng lại. Trước đó, nhà hàng hải sản Bãi Tôm (quận Hai Bà Trưng) cũng thông báo đóng cửa. Cùng thời điểm, một thương hiệu khác là Toka Coffee Stand cũng đưa ra lời chào tạm biệt vào ngày 22/9.

Việc đóng cửa đồng loạt của các doanh nghiệp, từ những thương hiệu vận hành gần một thập kỷ đến các mô hình mới nổi, cho thấy một bức tranh chung đầy khó khăn của toàn ngành.

Theo báo cáo thị trường ngành F&B Việt Nam 6 tháng đầu năm do iPOS.vn và Nestlé Việt Nam công bố, thị trường đang trải qua một giai đoạn biến động mạnh.

Báo cáo gọi đây là "làn sóng thanh lọc thị trường F&B lần thứ hai tại Việt Nam, sau đợt đầu tiên vào năm 2024". Số liệu phân tích ghi nhận thị trường đã mất đi gần 50.000 điểm kinh doanh chỉ trong nửa đầu năm 2025. Tính đến cuối tháng 6/2025, cả nước chỉ còn khoảng 299.900 cửa hàng đang hoạt động, giảm 7,1% so với mốc 323.010 cửa hàng vào cuối năm 2024.

Tuy nhiên, một nghịch lý đang diễn ra. Dù số lượng cửa hàng sụt giảm, doanh thu toàn ngành trong 6 tháng đầu năm 2025 vẫn đạt 406.100 tỷ đồng, nhỉnh hơn một chút so với con số 403.900 tỷ đồng cùng kỳ năm 2024. Điều này hàm ý rằng "người tiêu dùng Việt về cơ bản không cắt giảm chi tiêu cho F&B".

Thay vào đó, sự tăng trưởng chậm lại phản ánh sức mua chưa phục hồi như kỳ vọng. Báo cáo chỉ ra rằng các dịp lễ lớn không tạo ra cú hích doanh thu như mong đợi, cho thấy người tiêu dùng đang có xu hướng thắt chặt chi tiêu, chỉ ưu tiên ăn ngoài vào các dịp thực sự đặc biệt và lựa chọn những suất ăn có chi phí hợp lý hơn.

Đi sâu hơn vào cấu trúc chi phí của ngành, bài toán tài chính đang ngày càng trở nên khắc nghiệt. Chuyên gia tư vấn vận hành F&B Đỗ Duy Thanh đã chỉ ra ba "gọng kìm" đang siết chặt các doanh nghiệp.

Thứ nhất, áp lực tài chính mới và lớn nhất đến từ chi phí tuân thủ. Cụ thể, quy định về việc áp dụng xuất hóa đơn từ máy tính tiền đã trở thành một bước ngoặt. Theo ông Thanh, chính sách này khiến các hộ kinh doanh ăn uống chịu mức thuế 4,5% trên doanh thu, bao gồm VAT và thu nhập cá nhân.

Ông Thanh định lượng rõ ràng sức nặng của con số này: “4,5% nhân cho doanh thu thì cao thật chứ không phải là không cao”. Ông đặt nó trong tương quan với tỷ suất lợi nhuận thực tế của nhiều mô hình hiện nay, vốn "nhiều khi cũng chỉ có lợi nhuận trên doanh thu khoảng tầm cỡ 10%, 12% thôi. Và bây giờ nếu mà lại đóng thuế trên doanh thu 4,5% thì cũng là câu hỏi lớn để chúng ta phải suy nghĩ.”

Gánh nặng thứ hai là chi phí giá vốn hàng bán. Ông Thanh cho rằng con số tiêu chuẩn 35% mà nhiều người xem là thước đo lý tưởng chỉ là "con số lý thuyết, rất là đẹp cho một số mô hình thôi". Thực tế vận hành cho thấy những con số hoàn toàn khác.

Ông cung cấp ví dụ: "Tôi vận hành một số chuỗi quán ăn thì giá vốn lên tới 45%, 48%, 49% là bình thường. Hoặc là khi tôi vận hành các nhà hàng hải sản thì giá vốn có thể lên tới 60% bình thường." Theo ông, các chủ doanh nghiệp phải nhận thức rõ "giá vốn luôn là là phân khúc cao nhất để chúng ta phải kiểm soát."

Mặt trận thứ ba là chi phí bán hàng và marketing. Khoản chi này, theo ông Thanh, "hiện tại tăng cực kỳ lớn", đặc biệt với các mô hình chuỗi, các đơn vị phụ thuộc vào ứng dụng giao đồ ăn (food app) và các kênh marketing mới như TikTok.

Có thể thấy, trong thời gian dài, việc cắt giảm các chi phí tuân thủ như thuế đã tạo ra một "vùng đệm" tài chính, giúp nhiều mô hình tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, giai đoạn này đã chính thức kết thúc. 

Nhìn chung, việc hàng loạt cửa hàng F&B phải đóng cửa cho thấy thị trường đang ở trong một giai đoạn sàng lọc quyết liệt. Sự tồn tại không chỉ phụ thuộc vào khả năng quản lý chi phí trong bối cảnh giá cả leo thang, mà còn đòi hỏi doanh nghiệp phải xây dựng được một mô hình tài chính minh bạch, bền vững, dựa trên năng lực vận hành thực sự trong một sân chơi mới.